小麦作为全球3大粮食作物之一，在全球的美食上都会有小麦的声影。作为烘焙产品中，可以制作出各种各样的烘焙产品，以供人们的需求。
那么小麦的种类有那些呢？怎么区分呢？今天将和大家一起分析一下。
首先按照小麦籽粒的皮色划分
按照小麦籽粒皮色的不同，可将小麦分为红皮小麦和白皮小麦，简称为红麦和白麦。
红皮小麦(也称为红粒小麦)籽粒的表皮为深红色或红褐色；
白皮小麦(也称为白粒小麦)籽粒的表皮为黄白色或乳白色。
红白小麦混在一起的叫做混合小麦。
小麦籽粒的粒质划分按照籽粒粒质的不同，小麦可以分为硬质小麦和软质小麦，简称为硬麦和软麦。
硬麦的胚乳结构为紧密，呈半透明状，亦称为角质或玻璃质；
软麦的胚乳结构疏松，呈石膏状，亦称为粉质。
就小麦籽粒而言，当其角质占其中部横截面1/2以上时，称其为角质粒，为硬麦；而当其角质不足1/2时，称其为粉质粒，为软麦。对一批小麦而言，按中国标准，硬质小麦是指角质率不低于70%的小麦；软质小麦是指粉质率不低于70%的小麦。
小麦的成分种子含淀粉53～70%，蛋白质约11%，糖类2～7%，糊精2～10%，脂肪约1.6%，粗纤维约2%。
脂肪油主要为油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸的甘油酯。尚含少量谷甾醇、卵磷脂、尿囊素、精氨酸、淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白质酶及微量维生素乙等。麦胚含植物凝集素。
那么我们现在对不同的小麦研磨出来的面粉是怎么区分的呢？
面粉面粉是一种由小麦磨成的粉状物。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。
根据蛋白质含量不同，我们将面粉分为：高筋粉蛋白质含量为11.5%~13.5%，中筋粉8.5%~11.5%，低筋粉8.5%以下。
面粉的等级还同麦粒外皮和胚芽中的矿物质(灰分)的含量有直接关系，矿物质的含量越高，面粉的等级越低;相反，其含量越少，面粉的等级也就越高。
如若追求面包有面粉的独特风味的话，等级低的面粉反倒要比等级高的面粉更合适，比如健康的全麦面包就是用含有麸皮的小麦磨出全麦粉做的。就一般面粉而言，其矿物质含量的多少对于其制作面包的性质不会有太大的影响。
但是，如果其中矿物质的含量多，面粉的颜色则稍带灰色，做出的面包颜色自然也就发乌发暗。数十年前，面包的颜色如果是白色的话，则是其味道鲜美的象征，但到后来，面粉不再要漂白，而且大家也都遂渐地更加喜爱自然颜色和自然味道了。
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