-05-28餐饮老K餐饮资源
引文
本文来自餐饮资源网！解析吕四运行的面馆（北合川面庄）。
正文
在大庆一家人均消费15-25元之间的面馆，如此火爆场景的没有几家，日日爆满的北合川面庄让前来探秘的餐饮同行纷纷点赞！北合川创始人‘吕四’在短短一个月的时间里将日营收做到元以上。让我们来听听吕四是怎么说的：“之所以能有今天的成绩离不开五个要素‘定位’‘质量’‘原始’‘卫生’‘粉丝’。”他话音刚落，凭借我多年的采访经验告诉我，这也忒老套了，还是我out了？不过具有专业素质的我调整了下思绪、态度还是耐心的听了下去。当听到中段时我彻底被对面这个小伙子折服了，他说不上是个旷世奇才，不过也确实是个奇才！下面是经过我整理的谈话文。
吕四：‘定位’
定位是什么？首要定位‘方向定位’，也就是抢占市场的一个方向，这个被抢占的方向有多大的可食用的面包？如果这方向有个巨大的可食用面包，那么我不会去想有多少竞争对手。既然是巨大的面包，首要的一点是抢占面包的中心位置。有面包渣我不会捡，因为面包渣吃多了会撑，从而变的安逸。我个人的定位是人均消费15-25元，做‘品质面庄’。普通的面馆人均12元左右，人均12元与人均15-25就是品质上的差距叫做‘差距定位’。只有占据质量过关被长久认可才有机会向面包中心冲去，才有机会选择吃多少面包。我的“北合川面庄”就喜欢把店开到面馆居中的地方，只要我的面质量过关，在行业中起到引导作用，所有同行都是我最好的陪伴者。我统计过食客吃过人均12元的面馆，又来到我家吃过后，食客自己就会选择下次去谁家？数据统计得知我家回头客很多，因为便宜无非就是控制食材本身成本，控制食材成本就是在降低质量.只有降低质量了才可以走便宜路线.这是不可取方法，所以我不会消减利润而是坚持定位做品质，我选择的面粉是二百多元一袋的面粉+山东亲亲家自己种植的小麦，这个小麦需要自己磨制成本很高，但面香很浓。我家的面煮出来放一天也不会蓬发多粗，放一个小时也会有口感，这就是好面与合成面区别。能有今天的生意靠的就是选择定位。我不太在意面庄的店面选择在那里开，因为阳光嘉城人也不是很多，来吃面的85%都是5公里内开车来的，所以我觉得店面位置定位不是很偏就可以。请教过几个玩透互联网的大咖餐饮人.关于在一条街道中店面的选择，给出的答案：不要选中间最好两边。我知道这个定位会有很多人质疑，数据说的不是我说的，我个人相信数据。好比围棋高手与机器人比赛。你要非拿斗地主跟机器人比我也不能说啥，靠运气玩法机器人也不行，不过在很多时候我相信大数据，因为互联网时代不相信互联网还能去相信网联互吗。
吕四：‘原始’
面食历史最为悠久的来源是‘手擀面’。但为什么现在市面上的手擀面店会越来越少？因为当地这些做手擀面的商家为了追求利润与节省制作时间开始偷工减料，导致食客普遍对手擀面失去味觉。如今东北地区的面食轻而易举的被其他地方面食冲击，几乎垮掉。原因就是我们忘记了手擀面是用手擀的而不是用机器或半机器制作的。你看到过手擀面在四川或其他省份开过店吗？承认有，但很少。你目睹了这个削面或那个小面来到了你的城市，但我们的地方面食文化被丢掉了！却开始发扬起普遍学艺不精的这个面那个面。很多食客的味觉都被洗礼了。问个问题，还有多少人知道手擀面的原始味道？如果这样发展下去手擀面是不是面临要失传。这就是我坚持为什么要做本土的原始特色面食。我店里的面全部手擀，不使用机器，制作工序用原始方式：合面，醒面，擀面，切面，煮面，过面，装碗（包括小菜也采用传统方式制作）。这对人工是个考验！因为一个人一天要擀两袋面，足一百斤！三天累倒一个人。经过调整后增加人手才解决了这个问题。这只是其中能火爆的原因点之一，之二是我研制的传统卤子才是真特色.这个不能过多介绍，因为是秘方所以不方便透露，上几天有人来学艺被厨师长发现制止了，做什么项目我都坚持传统制作！大家这些年追寻的吃法：农家菜、铁锅炖、少油、少盐，原来老祖宗留下的都是精华。毛爷爷时代这方面做的最好！我们要怎么走过来再怎么走回去。可能这就是我们追寻的生活，所以坚持原始才有市场空间。
吕四：‘卫生’
卫生这方面，我觉得管理店的管理人本身就应该是个爱干净的人。我的店有个专抓卫生的管理员，负责前台与厨房卫生管理。是个爱干净有洁癖的人。我们用一个月的时间去抓卫生不如她七天时间干的漂亮。没事的时候她主抓卫生间的卫生，干净的我每次都不好意思去用，其他地方就更不用说了。我想要打破大家对面食店的印象，一般的面食店我不感恭维。但我觉得解决食客所担心的问题就是我应该做的事情。我制定的原始卫生规定：
（1）能用抹布的不选择拖布。
（2）专间、专人、专用所有用具。
（3）个人卫生不干净直接开除（每个月报销50元卫生费）。
食品用料的卫生这方便是硬性规定：
（1）所有食物原料有固定的采购渠道（签订合同）防止突变。
（2）厨师所用的烹调用油不合格直接开除；
（3）保证烹调用的半成品原材料都在保质期内。
年至今所有北合川店客人用餐前消毒餐具必须开水烫洗。这一方式不仅获得顾客的一致好评，同行们更是纷纷效仿烫洗餐具。促使今天北合川在卫生方面的良好口碑。
吕四：‘粉丝’
这个我不想深谈，中心点有两个：1.一个是拉动与粉丝之间的距离2.是用个人人品去说话。炒作行不通，都是什么年代了，互联网来了很多年，大家都懂，所以“说实话，讲真话”这才是最可贵的。我从来不会把自己当成什么人物，我就是一个运行餐饮的，经常与我的粉丝互动，所以我们之间的关系相处的很融洽，粉丝也越来越多。我每天都要拿出4个小时的时间与上万铁粉儿互动。现在已经成为了习惯，喜欢与粉丝聊天互动，很享受也很开心！我开店必火的原因也离不开铁粉儿的支持！有很多来店用餐的人都是开了很远车来的！为了感谢支持我的铁粉儿们，我这段时间正在筹划一次“百人铁粉儿聚餐活动”，还在进行中！我的粉丝中有好多要加盟我的面庄，但现在缺少管理人才。百人铁粉儿聚餐活动完毕后在进行加盟这些事，我初步定在9月到12月中旬在大庆连开五家面庄店面。
吕四：‘创业’
吕四：‘我谈创业，深受马云侵蚀’，原本我在网易高管的日子很舒坦，工资、待遇都很好。在一次公司内组织高管参加马云谈互联网演讲，我报名了，因为当时我和大家对马云的感觉是同样的，觉得他是个很神奇的人物！
在会场里我的内心深有感触觉得自己虽然小有成就但不是在实现目标，安逸的生活从那一刻结束了。转年辞职回到老家大庆开始创业。几年高管的工资已挥霍差不多了，拿出仅剩的17万又找了两位“哼、哈”二将开始了我的创业。创业的头一年赔了50几万，那个时候的日子现在说起来五个字概括‘难！确实挺难’！在最艰难时“哼、哈”二将离开了！我犹如失去左膀右臂，面对亲人、朋友的的异样眼光，更多的人是不理解、崩溃。当时也后悔过，抱怨自己创业还不如网易上班，现在一头扎这里了！怎么办！！
在我挣扎期间想起了马云说过的话，创业的道路上：今天很残酷，明天更残酷，后天才会很美好！创业者往往死在了明天。不坚持到最后你怎么知道是对还是错？创业错了又何妨！自己重新的整理下失败的原因。渐渐的亲人、朋友、工作纷纷被我说通了，他们从最初的不理解开始转变为支持，我发现事业开始顺了。因为没有亲人、朋友的拥护就没有使命感。只有有了使命感才能将包袱转变成动力。
直至走到今天我认为收获最多的不是金钱，而是运行管理失败的经验和一直支持我的粉丝。是他们的认可与帮助才有我的成绩！特别喜欢俞敏洪“创业要有分享的精神”。“比如说现在有六个苹果，你有两个选择：第一、你一口把它们全部吃掉。第二、你也可以自己吃一个，给别人分五个。表面上第二个选择让你丢了五个苹果，可实际上你一个也没丢！因为你获得了五个人的友谊！当你有困难的时候，他们很愿意来帮你！
当吕四讲完后说了句“管理是要有个过硬的团队支撑的，比如：说你去在店内走走只要你身边有服务员，你随意的丢一张纸在地上，我的服务团队队员如果看到了会立刻捡起。你相信吗？”我当时不相信就照做了，还真有人捡起了。瞬时对吕四这个人评价有了一个更高的台阶！
只能说人不一定要很强，只要能凝聚起来就是一个很好的团队！我大概也就提出来这些问题，他都很耐心的给我解答。我写的可比较简单了点，其实他还给我讲了很多他在创业过程中的例子，以及他在书上看到过和在这几年里别的公司经历的事。此次访谈让我了解了创业的困难和一些经验，弥补了我在这方面的一块知识的空白，同时我还进行了一番自我审视，我感觉“个人选择”和“社会需求”要相辅相成，真正认识自我、了解自我、不要随波逐流、也不要盲干蛮干，重视自我发展和职业前途，努力与创新并重！
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本文编辑：佚名
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