-Vol.3神秘的小麦
小麦是人类最早栽培食用的农作物之一，也是昔日古地中海文明最重要的谷类作物。但在马铃薯和其他顽强谷物成为主要粮食的中世纪，小麦缺席了好长一段时间。直到19世纪，欧美和北美洲的面包消耗量达到空前，小麦才卷土重来，成为欧洲全景主要的农作物。能够跨越时空，仍然被利用到极致，制作的美食被人称道。
关于小麦，
你了解的，有多少呢？
小麦经过研磨加工，去除胚芽和麦麸层，留下的小麦面粉含有丰富的蛋白质和淀粉。这些神秘的蛋白质和淀粉隐藏着独具特有的化学性质，意味着小麦面粉是一种古怪而美妙的东西！其他种类的粉末与水和在一起，得到的只会是单纯、安稳的面糊。若是适量的小麦面粉添水调匀，混合后的成品好像活了起来！
一开始抗拒变形且粘性十足的面团，经过一段时间的揉捏，就大变性情了！变得大有活力，施压后还能回弹！这究竟是什么在作祟呢？
面筋
在经过揉捏后的小麦面团中去一小块咀嚼，会发现越嚼越紧实，像一团有弹性的口香糖。嚼到后面剩下的就是：面筋。
面筋蛋白是小麦粉中的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白在水的作用下转化而成。面筋蛋白的纤维构造呈网眼状紧密相连，还具有粘弹性和延伸性。就因为这些特性，我们向下按压面团时，会感觉到有一股反弹力在阻止我们。面团揉捏越充分，产生的面筋蛋白量越多，网眼构造更加细密，面团的黏性与弹力就会越强。
面筋在受压后就会改变形状，在压力消除后便能恢复外形。面筋在这种特质下，彼此结合构成弹性十足的团块，小麦面团便能涨鼓起来容纳酵母菌生成丰富的二氧化碳气体，同时还能抗压。
生活中虽然有很多食物都含有蛋白质，但是小麦粉里的这种充满活力的不平凡的分子，为面团提供了坚韧黏软的可塑性和弹性，赋予了小麦成为良好加工品的基础。
不同小麦的蛋白质含量和品质迥异，选择合适的面粉，控制面筋的筋度，可以决定小麦用作哪些用途。
烘焙师还会使用一些特定的材料和技巧来操控面团的筋度，烤制出鼓胀柔软的好面包。
淀粉
在面粉中，蛋白质约占10%，其中70%左右是淀粉。
面团中有一半以上的体积是由淀粉粒吸附的水分构成。在烘烤面包或者蛋糕时，淀粉粒会吸水、鼓涨，形成坚硬的外壁，包围住酵母释放的二氧化碳气泡。鼓涨化的淀粉粒会让气泡无法继续膨胀，里面的水蒸气便会涨破气泡溢出，让原来不相连的气泡变成气穴相连的连续海绵状网络。
小麦面粉就是这样，在水的作用下，塑造出黏性十足的面团。加入油脂等材料操作后，面筋蛋白-淀粉团之间镶嵌了无数个纤细的气泡和脂肪层。经过烘烤，面团分隔出极薄、极小却又十分完整的薄层。赋予了面食密实、柔滑的质地。这就是小麦有别于其他谷物的妙处。
这些看似简单的小麦却充满奥妙，
在妙手下，将小麦制成的称心如意的美食
没有什么比这更能快慰人心啊。
赞赏
长按白癜风医院南宁哪家好白癜风预防
本文编辑：佚名
转载请注明出地址 http://www.jtwfh.com/xmjg/7825.html
