小麦回忆（32）一套未被颁布
年4月4日，中国农业科学院作物育种栽培研究所下发了“关于面包小麦品种品质标准及其检测规程征询意见函”。内容如下：我所受中华人民共和国农业部农业司委托，于年开始研究制定“面包小麦品种品质标准”和“面包小麦品种烘焙品质检测规程”。经多年试验和反复验证，拟定出标准初稿。现将两个标准的初稿提供给您，恳请逐条逐项提出修改意见。该函一经发出，各单位积极反馈意见。这表明，经过6年努力，在我国农业领域具有创新意义的面包小麦标准终于要出笼啦。
年9月21日，农业部在中国农科院作物所召开面包小麦品种品质标准和面包小麦品种烘焙品质检测规程专家鉴定会。中国农科院作物所庄巧生研究员、商业部粮食储运局林贤明高级工程师、北京市粮食研究员郑家丰高级工程师、农业部质量标准司宋家丰副研究员分别担任审定委的主任委员和副主任委员。审定意见如下：1、在多年测定我国大量小麦品种品质积累了足够数据的基础上，根据当前我国小麦品种品质状况和粮食加工水平，并参考国外有关技术资料，首次为我国制定了面包小麦品种品质标准和品质检验规程。2、该标准采用蛋白质含量、面团流变学特性和面包评分为主要评价项目，可以正确、可靠、定量地反映面包小麦的质量。烘烤检测规程的制定为农业部门检测面包小麦品种的品质提供了规范的操作方法、测试仪器和评分办法，使我国面包小麦品种质量标准和烘烤品种检测规程达到了国际同类标准水平。审定意见最后建议，将修改后的标准和规程作为推荐性行业标准上报农业部审批。
那么为什么要搞面包小麦品种品质标准？用国产优质小麦替代进口是一个长期的目标，我国小麦质量没有标准，但要参与国际竞争，标准必须先行。从年开始，农业部农业司委托中国农科院作物所牵头，组织农业大学、黑龙江省农科院、商业部谷化所、北京粮油食品检验所等单位参加，开展了全国优选优质小麦品种品质检测分析以及我国优质小麦标准的研制工作。6年先后两次开展了由各省、区、市到全国较大范围的小麦品种选优、征集和品种品质检测分析，研究制订了现阶段我国面包小麦品种品质标准和面包小麦品种烘焙品质检测规程两个配套标准。
小麦品质研究在我国刚起步，要想通过短期的试验和数据制定出较为完善的小麦质量标准是极其困难的。该研究在广泛征求意见的基础上，参照国内外有关标准成果，结合我国国情提出了现阶段我国面包专用小麦品种的品质标准。标准制订的过程，解决了一系列观念上的与技术上的难题。首先是逐步认清了小麦量和质的关系，在产量逐步得到保障的情况下，小麦价值在于品质的价值。什么是优质？研究表明，小麦的蛋白质含量较高且蒸煮和烘焙品质好的小麦品种才是优质麦，其标志性、指引性产品是“面包专用小麦品种”。那么蒸煮品质和烘焙品质是怎样的关系？试验证明，面包体积大和口感好的小麦面粉用来煮面条、蒸馒头效果同样好。凡是能烘烤出优质面包的小麦面粉，蛋白质含量和质量都高，这是将烘烤品质的指标定为面包专用小麦指标的主要依据。
面包专用小麦品质指标是怎样选择的？一个被确定为面包专用小麦品种的面粉，必定会烤制出优质面包来。因此，将烘烤出优质面包对面粉要求的部分指标做为专用面包小麦的指标。由于烤制优质面包对小麦面粉的要求过分苛刻，一般品种的面粉无法达到要求。该标准根据国情和实验条件，选择了几项有代表性的指标。籽粒品质主要看粗蛋白、容重等；面粉主要将粉质仪所测定的7项指标减至4项，即吸水率、形成时间、稳定时间和评价值；面包的评价指标只选取面包体积、比容和评分。该标准将面包专用小麦分为三个等级，一级为优质面包专用小麦，二、三级为一般面包小麦。如果全国小麦品质的水平能够达到二至三级，一级面包专用小麦品种也会应运而生。
该标准的制订参照国内外有关标准，又经多年重复试验取得了大量数据，一些指标尽量向有关国标和国际标准靠拢。由于国内迄今尚无小麦质量标准，只能参照行业或企业标准中个别指标（如容重、湿面筋等）。而发达国家的优质标准又较高，不符合我国国情，确定指标高度时仅供参考。例如沉降值，国外强力粉的沉降值要求在50mL以上（苏联为60mL），中国小麦品种的沉降值平均在26～30mL,50mL以上的小麦品种极少，该标准将尺度放宽到40mL以上。
尽管这个标准农业部最终没有颁布，但它被小麦行业广为应用，并成为年颁布的国家优质小麦标准的基础。
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