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部分不合格检验项目小知识
一、4-氯苯氧乙酸钠（以4-氯苯氧乙酸计）
4-氯苯氧乙酸钠（以4-氯苯氧乙酸计）又称防落素、保果灵，是一种植物生长调节剂，具有防止落花落果、抑制豆类生根、调节植物株内激素平衡等作用。《国家食品药品监督管理总局农业部国家卫生和计划生育委员会关于豆芽生产过程中禁止使用6-苄基腺嘌呤等物质的公告》（年第11号）中规定，生产者不得在豆芽生产过程中使用6-苄基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸钠、赤霉素等物质，豆芽经营者不得经营含有6-苄基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸钠、赤霉素等物质的豆芽。豆芽中检出4-氯苯氧乙酸钠的原因，可能是生产者为了抑制豆芽生根，提高豆芽产量，违规使用相关农药。
二、腐霉利
腐霉利是一种广谱低毒内吸性杀菌剂，对低温高湿条件下发生的灰霉病、菌核病有显著效果。少量的农药残留不会引起人体急性中毒，但长期食用腐霉利超标的食品，可能对人体健康有一定影响。《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB—）中规定，腐霉利在韭菜中的最大残留限量值为0.2mg/kg。韭菜中腐霉利超标的原因，可能是在种植过程中为快速控制病情加大用药量或未遵守采摘间隔期规定，致使上市销售时产品中的药物残留量未降解至标准限量以下。
三、过氧化值
过氧化值主要反映油脂的被氧化程度，是油脂酸败的早期指标。食用过氧化值超标的食品一般不会对人体健康造成损害，但长期食用严重超标的食品可能导致肠胃不适、腹泻等。《花生酱》（QB/T.4—）中规定，花生酱中过氧化值（以脂肪计）的最大限量值为0.25g/g；《食品安全国家标准糕点、面包》（GB—）中规定，糕点中过氧化值（以脂肪计）的最大限量值为0.25g/g。花生酱和香辣香酥煎饼中过氧化值（以脂肪计）超标的原因，可能是产品用油已经变质，也可能是产品在储存过程中环境条件控制不当，导致产品酸败，还可能是原料中的脂肪已经氧化，原料储存不当，未采取有效的抗氧化措施，使得终产品油脂氧化。
四、磺胺类（总量）
磺胺类（总量）是人工合成的广谱抑菌药，对大多数革兰氏阳性和革兰氏阴性细菌有效。对于治疗禽类球虫病和鸡白细胞虫病疗效较好。长期食用磺胺类药物残留超标的食品，可能在人体内蓄积，进而对人体机能产生危害，还可能引起过敏反应和耐药性菌株的产生。《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》（GB—）中规定，磺胺类药物在所有食品动物的肌肉中最大残留限量值为μg/kg，在所有食品动物产蛋期禁用（鸡蛋中不得检出）。生牛肉中磺胺类（总量）超标的原因，可能是在养殖过程中为快速控制疫病，养殖户违规加大用药量或不遵守休药期规定，致使产品上市销售时药物残留超标。精品土鸡蛋中检出磺胺类的原因，可能是养殖户在产蛋期违规使用相关兽药，致使药物残留积累在家禽体内，进而传递至蛋品中。
五、乙基麦芽酚
乙基麦芽酚属于食品添加剂，是一种有芬芳香气的白色晶状粉末。因为乙基麦芽酚能使食品中原有香味得到调和、改良和提升，所以经常被作为香味改良剂。同时乙基麦芽酚还具有去除原料的杂味，保持长久清香的功效。乙基麦芽酚是《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB—）允许使用的食品用香料，可作为烟草、食品、饮料、香精、果酒、日用化妆品等的香味增效剂、香味改良剂。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB—）中规定，植物油脂中不得添加食品用香精香料。香油中检出乙基麦芽酚的原因，可能是企业在芝麻油这类具有特殊香味的食用油中超范围使用乙基麦芽酚，达到以次充好的目的。
六、6-苄基腺嘌呤
6-苄基腺嘌呤（6-BA）是一种植物生长调节剂，曾在豆芽生产中被广泛使用。《国家食品药品监督管理总局农业部国家卫生和计划生育委员会关于豆芽生产过程中禁止使用6-苄基腺嘌呤等物质的公告》（年第11号）中规定，生产者不得在豆芽生产过程中使用6-苄基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸钠、赤霉素等物质，豆芽经营者不得经营含有6-苄基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸钠、赤霉素等物质的豆芽。豆芽中检出6-苄基腺嘌呤（6-BA）的原因，可能是生产者为了抑制豆芽生根，提高豆芽产量，违规使用相关农药。
七、毒死蜱
毒死蜱又名氯吡硫磷，是一种硫代磷酸酯类有机磷杀虫、杀螨剂，具有良好的触杀、胃毒和熏蒸作用。少量的农药残留不会引起人体急性中毒，但长期食用毒死蜱超标的食品，对人体健康可能有一定影响。《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB—）中规定，毒死蜱在普通白菜中的最大残留限量值为0.1mg/kg。普通白菜（小油菜）中毒死蜱超标的原因，可能是在种植过程中为快速控制病情加大用药量或未遵守采摘间隔期规定，致使上市销售时产品中的药物残留量未降解至标准限量以下。
八、恩诺沙星
恩诺沙星属第三代喹诺酮类药物，是一类人工合成的广谱抗菌药，用于治疗动物的皮肤感染、呼吸道感染等，是动物专属用药。长期食用恩诺沙星超标的食品，可能导致在人体中蓄积，进而对人体机能产生危害，还可能使人体产生耐药性菌株。《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》（GB—）中规定，恩诺沙星在牛的肌肉中最大残留限量值为μg/kg。生牛肉中恩诺沙星超标的原因，可能是在养殖过程中为快速控制疫病，养殖户违规加大用药量或不遵守休药期规定，致使产品上市销售时药物残留超标。
九、呋喃西林代谢物
呋喃西林是人工合成的具有5-硝基呋喃基本结构的广谱抗菌药物，曾广泛应用于畜禽及水产养殖业。硝基呋喃类药物在生物体内代谢迅速，常利用其代谢物来反映药物的残留状况。长期食用检出呋喃西林代谢物的食品，可能引起溶血性贫血、多发性神经炎、眼部损害和急性肝坏死，并有一定致癌风险。《食品动物中禁止使用的药品及其他化合物清单》（农业农村部公告第号）中规定，呋喃西林为禁用兽药（在动物性食品中不得检出）。湖虾中检出呋喃西林代谢物的原因，可能是养殖户在养殖过程中违规使用相关兽药。
十、镉（以Cd计）
镉是一种蓄积性的重金属元素，可通过食物链进入人体。长期食用镉超标的食品，可能会对人体肾脏和肝脏造成损害，还会影响免疫系统，甚至可能对儿童高级神经活动有损害。《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB—）中规定，镉（以Cd计）在鲜、冻水产动物（甲壳类）中的最大限量值为0.5mg/kg。虾蛄中镉超标的原因，可能是其生长过程中富集环境中的镉元素所致。
十一、酒精度
酒精度又叫酒度，是指在20℃时，毫升酒中含有乙醇（酒精）的毫升数，即体积（容量）的百分数。酒精度是酒类产品的一个重要理化指标，含量不达标主要影响产品的品质。《黄酒》（GB/T—）中规定，酒精度标签所示值与实测值之间差为±1.0%vol，其含量应符合相关要求。酒精度未达到产品标签明示要求的原因，可能是企业生产工艺控制不严格或生产工艺水平较低，无法准确控制酒精度，也可能是个别企业为降低成本，用低度酒冒充高度酒，还可能是生产企业检验器具未检定或检验过程不规范，造成检验结果偏差。
十二、氯氟氰菊酯和高效氯氟氰菊酯
氯氟氰菊酯和高效氯氟氰菊酯，属拟除虫菊酯类仿生物农药，中等毒性杀虫剂，对害虫和螨类具有强烈的触杀和胃毒作用。少量的农药残留不会引起人体急性中毒，但长期食用氯氟氰菊酯和高效氯氟氰菊酯超标的食品，可能对人体健康有一定影响。《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB—）中规定，氯氟氰菊酯和高效氯氟氰菊酯在韭菜中的最大残留限量为0.5mg/kg。韭菜中氯氟氰菊酯和高效氯氟氰菊酯超标的原因，可能是为快速控制病情加大用药量或未遵守采摘间隔期规定，致使上市销售时产品中的药物残留量未降解至标准限量以下。
十三、酸价（以脂肪计）
酸价主要反映食品中油脂的酸败程度。酸价超标会导致食品有哈喇味，超标严重时所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素，导致肠胃不适。《食品安全国家标准糕点、面包》（GB—）中规定，糕点中酸价（以脂肪计）的最大限量值为5mg/g。面包中酸价超标的原因，可能是企业原料采购把关不严，也可能是生产工艺不达标，还可能与产品储藏条件不当有关。
十四、氧乐果
氧乐果是一种广谱高效的内吸性有机磷农药、有良好的触杀和胃毒作用。少量的农药残留不会引起人体急性中毒，但长期食用氧乐果超标的食品，对人体健康有一定影响。《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB—）中规定，氧乐果在蔬菜中的最大残留限量值为0.02mg/kg。芹菜中氧乐果超标的原因，可能是在种植过程中为快速控制病情加大用药量或未遵守采摘间隔期规定，致使上市销售时产品中的药物残留量未降解至标准限量以下。
十五、玉米赤霉烯酮
玉米赤霉烯酮主要污染玉米、小麦、大米、大麦、小米和燕麦等谷物，其耐热性较强，℃下处理1小时才被完全破坏。食用玉米赤霉烯酮超标的食品可能会引起中枢神经系统的中毒症状，如恶心、发冷、头痛等。《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB—）中规定，玉米、玉米面（渣、片）中的最大限量值为60μg/kg。造成玉米赤霉烯酮超标的原因可能是原料在耕作、收获、运输和贮存期间受镰刀菌属菌株污染，也可能是成品储运不当导致镰刀菌属菌株快速繁殖，造成玉米赤霉烯酮超标。
十六、总酸（以乙酸计）
总酸是食醋的特征性品质指标之一，总酸含量是根据其酿造时间变化的，酿造时间越长酸度就越大。《酿造食醋》（GB/T—）中规定，食醋中总酸（以乙酸计）含量≥3.50g/mL。香醋（酿造食醋）中总酸含量不达标的原因，可能是产品生产工艺不符合标准要求，未达到要求发酵的时间或是产品配方缺陷的问题，也可能是个别企业为降低成本而故意掺假。
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