这两天咱们菏泽正在举办新农业经营主体培训，也有不少农户参加，昨天下乡就遇见老张刚从培训回来，逮着我就问真不知道弱筋小麦，本期咱们就来给大家普及一下小麦的强筋与弱筋之分。
随着中国人对粮食的要求从吃饱变成吃好，自上世纪80年代中期以来，我国开始促进优质小麦生产，提升小麦品质。优质小麦分为两类，即优质强筋小麦和优质弱筋小麦。优质小麦中，优质强筋小麦的种植面积和产量约占优质小麦的90％以上。
强筋小麦分为一等强筋小麦和二等强筋小麦两个等级。一等强筋小麦籽粒蛋白质含量≥15%,小麦粉的湿面筋含量≥35%，面团稳定时间≥10分钟，二等强筋小麦籽粒蛋白质含量≥14%，小麦粉湿面筋含量≥32%，面团稳定时间≥7分钟。
一般情况下，强筋小麦主要用来制作发酵食品。因为它有较强的筋力，筋力越强，韧性越好，面团耐醒发能力就越强。在发酵过程中，才能够有足够的持气能力，较好地保持住酵母产生的二氧化碳气体，形成很多的小孔。如果筋力不够，面团在搅拌过程中会打伤面筋，操作性能差难以起发，制成面包弹性差，结构粗糙，外观差。普通小麦是由二粒小麦和粗山羊草杂交形成的，二粒小麦的面粉是不能发面的，发面这个基因是从粗山羊草里面来的，如果没有粗山羊草，我们现在就吃不到发面馒头。强筋小麦品种有豫麦34、郑麦、高优、小偃54、烟农19号、西农、济麦20号、济南17等。
弱筋小麦是指籽粒蛋白质含量≤11.5%，小麦粉的湿面筋含量≤22%，面团稳定时间≤2.5min的小麦品种，适用于制作饼干、糕点等食品。因为糕点类食品主要是靠打蛋时起发的泡沫产气的，这种产气能力非常有限，如果面粉筋力过强，那么薄弱的产气能力就很难使面糊在搅拌时产气充分、形成泡沫，从而影响蛋糕的起发效果。弱筋小麦品种有扬麦13、烟农18、扬麦15、扬麦13、皖西麦等。
过去5年，我国小麦主产省大面积推广的小麦品种中，强筋小麦占21.2％，中强筋小麦占19.7％，中筋小麦占55.5％，弱筋小麦占3.6％。中强筋、中筋小麦仍是主流，优质强筋、弱筋小麦面积逐步增加，小麦品质类型分布逐步趋于合理，小麦品质得到显著提升，跟国外先进水平的差距逐步缩小，可以用国产小麦生产出优质的产品，小麦的国际竞争力不断提高。
关于强筋小麦、弱筋小麦的知识普及就是这些，大家知道咱们地里种的都是什么样的小麦吗？
