五谷杂粮中的淀粉与其特点
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杜德春
在挂面、面制品、方便面生产中，广泛使用淀粉或变性淀粉作为面质的改良剂。用于提高面条的黏性韧性和筋力等，是一种实用性较多的一种广谱性面质改良剂。
一、淀粉
淀粉为多糖类的一种，是植物体中储藏的养分，多存在于种子与块茎中，有吸湿性。淀粉由直链淀粉(淀粉颗粒质)和支链淀粉(淀粉皮质)两部分组成，它们在淀粉中所占的比例随植物的种类而异。
淀粉的种类
淀粉是由绿色植物的光合作用生成的，可以分成两大类:一类是在植物籽粒中生成的，如玉米淀粉、小麦淀粉、大米淀粉等;另一类是在植物的根部块茎中生成的，如马铃薯淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉等。
淀粉的特性
淀粉的特性中与挂面生产有关的主要有如下几方面。
1.凝沉性
一般淀粉(包括面粉中所含的淀粉)在糊化(a化)后，具有黏弹性，但在随后的冷却及保存期间，淀粉分子又会重新聚合起来，这种重聚合的现象称为淀粉的β化，或老化、衰退、凝沉等。
在方便面、挂面等产品中出现重聚合时，会造成面质的口感差，有夹生、硬粒感。
淀粉分子是否容易重聚合及其重聚合的程度，取决于淀粉分子中支链淀粉的含量以及支链淀粉聚合度的大小。
支链淀粉含量越大，聚合度越大，重聚合的可能性越少，凝沉性越差，抗老化性能越好，面品口感较好。
2.糊化温度
不同品种淀粉在吸水膨胀的难易和糊化起始及终止的温度是不同的，不同品种淀粉吸水、糊化℃不同。
品种
吸水膨胀
糊化起始温度/℃
糊化终止温度/℃
玉米淀粉—较难—64℃时
时
木薯淀粉—容易—59℃时候
马铃薯淀粉—较易—56℃时候
小麦淀粉—较难—67℃时候。
从吸水膨胀性能来看，木薯淀粉最佳;而从糊化温度来看，马铃薯淀粉与小麦淀粉最接近。
3.糊液粘度及其稳定性
不同品种淀粉糊液粘度是不同的。在方便面、面条、鲜面、挂面生产中为了提高面团的黏度等性能，希望采用黏度高的淀粉。
而淀粉糊液的黏度在同一温度下随时间变化(一般是下降)，这对面团的稳定性造成影响。
因此淀粉黏度稳定性越差，则面团的稳定性也会越差。
4.糊液的拉丝长度
淀粉糊液的拉丝长度反映了淀粉糊液的黏弹性，拉丝长度越长，则其黏弹性越好，进而面团的黏弹性越好。
对于生产方便面、挂面来讲，面团的黏弹性好，则使产品的质量越好。
5.淀粉的其他成分
商品淀粉中除了淀粉和水分以外，还有其他一些成分，在这些成分中灰分含量的大小对方便面、挂面、水调面团制品的品质会有影响。
面品质量取决于面团的质量，而灰分的多少则直接影响到面团的变形和流动的性能(面团流变性)，灰分越高，则面团的流变性越差，从而使面团质量下降，面品的质量下降。
同时还对油炸型方便面的含油率有影响，灰分愈高，含油率愈大;而含油率大，除了增加面品的生产成本外，还影响产品的保存期。
杜德春：面点面食工艺技术首席工程师博士。
