在《小麦的原力觉醒》推出后，有好奇宝宝问我：为什么其他谷物的粉末，无论怎么折腾，都还是一坨面糊？
我内心的OS是这样的：上帝呀，太好了，下一期文章的素材有了。
哈哈，没错，本期的主题就是用科学方式了解小麦为什么这么神奇。
关键词：面筋酵母淀粉
注：本文讨论的面包都是广义的面包。
生面团似乎有一种独特的香气和魔力，能让你甘心在白案板前与它静静的呆上那么一段时间。
当你亲手尝试制作一个面包时，你会发现面粉是有生命的。加水，揉捏，发酵，烘烤，每个阶段都能体会到不一样的神奇。干燥的面粉遇水变成湿哒哒的面团，不断揉捏后，面团开始成型并且不粘手。按压它，还能弹回，好像小鲜肉充满胶原蛋白的脸。发酵后的面团能长成原来的几倍，柔软的触感，仿佛是个会呼吸的白胖子。面团在手中不断被揉捏并造型，最后被放入烤炉，成为风情万种的面包。
面粉之所以能成为面包，主要归功于面筋、酵母、淀粉。当然影响面包制作的还有一些次要因素。这里我们讨论的是主要因素。
一、面筋
何谓面筋呢？取一小块生面团咀嚼，嚼到最后剩下的就是面筋，也叫作麸质（西式称谓）。面筋是某些小麦蛋白复杂混合体，包括谷胶蛋白和小麦谷蛋白。
面筋的特性有以下三点：
（1）面筋蛋白能形成彼此相连的长链。
大家都知道蛋白质是由氨基酸构成的，大部分的面筋蛋白由多个氨基酸组成，这可能是自然界最大的蛋白质分子。组成面筋的小麦蛋白虽不溶于水，但结构固定的蛋白质遇上柔情的水分子，小麦谷蛋白分子会首尾相连，形成长长的复合式面筋分子链。由此，干燥的面粉结构外形发生改变，形成绵延相连的面团。
（2）面筋具有可塑性和弹性。
面筋的可塑性源自于谷胶蛋白，其构造密实，作用有点像球珠轴承，让小麦谷蛋白得以任意交错滑动。面筋的弹性则是由于面筋分子会绕成螺旋状并有许多可伸展的弯曲。和面捏揉的动作会让蛋白质分子展开、并排，但仍会保留住分子上的螺旋和弯曲。当抻拉面团时，弯曲部位会被拉直，螺旋部分则会伸展。停止抻拉时，螺旋和弯曲部分会恢复到原来的状态，表现为已展延的面团会慢慢恢复原来的形状。
（3）面筋的松弛特性。
发酵好的面团的蛋白质分子之间会形成许多弱键，由于键结微弱，物理张力会慢慢瓦解部分键结，面团构造也就逐渐松弛，变成较为平坦且更容易延展的团块，让我们能够做出各种形状的面点。
二、酵母
面团的发酵阶段有个好帮手，那就是酵母。酵母是一群微小的单细胞真菌，已知种类超过种。其中一种酿酒酵母，被用来酿造和烘焙。
发酵的基本原理，在于真菌（酵母）的产气代谢作用。一个葡萄糖分子被酵母消化后，会生成两个酒精分子和两个二氧化碳分子。生成的二氧化碳气泡会被包裹在面团内部的面筋组织之内，并将面团逐步充大，所以说面团真的是在呼吸，直到温度超过60°，发酵停止。当面包被放入烤炉时，面团中的二氧化碳和酒精会随着高温排出面团。酵母释放出的化学物质，能让面筋更强韧、弹性更好。温馨提示：酵母最佳发酵温度是35°，面团中加入一点糖可以活化酵母，过量或加入盐则会抑制酵母活性。
三、淀粉
淀粉占面粉重量的70%左右，是面团的重要构造组成。面团中有一半以上的体积是由淀粉粒及其表面吸附的水分所构成，这两种成分一旦渗入面筋网络，便会瓦解其构造，让面筋变得柔软。淀粉（Starch）一词源于15世纪，其日耳曼字根的意思是“变硬、坚固”，可见其另一个作用是让弹性的面团转变成坚硬的面包。当遇到高温时，硬化的淀粉让面包内部二氧化碳气泡无法继续膨胀。水蒸气胀破气泡逸出后，面包内部会形成气穴相连的连续海绵状网络，让面包成型。如果水蒸气无法逸出，最后冷却收缩，会导致面包的塌陷。
参考文献：《食物与厨艺》[美]哈洛德.马基
