在烘焙的世界里，饼干不仅是简单的点心，更是艺术与科学的结合体。从经典的曲奇到创新的装饰饼干，每一种饼干都承载着独特的制作工艺和丰富的口感体验。本文将带您走进饼干的世界，探索不同种类的饼干及其背后的烘焙奥秘，让您在烘焙的旅途中发现无限可能。
01饼干制作的关键原料与配方考量
《焙烤工艺学》有相关描述,在制作饼干的过程中，选择适合的原料并精确控制其比例是至关重要的。小麦粉的质量直接关系到饼干的口感和烘焙效果，不同筋度的小麦粉适用于不同类型的饼干制作。油脂的选择也同样重要，不同类型的饼干需要不同类型的油脂以达到最佳口感。而糖在饼干中不仅提供甜味，还影响着饼干的色泽和口感。通过精确控制这些关键原料的比例和质量，我们可以制作出各种口味和口感的饼干，满足消费者的多样化需求。
小麦粉的选择和质量是关系到饼干烘焙成败的关键，饼干对小麦粉中湿面筋的数量和质量要求很高，必须与饼干的种类相对应。韧性饼干原料中的小麦粉，应选用中筋粉，或偏高筋的小麦粉，制成的面团弹性中等，具有良好的延伸性，湿面筋含量21%~28%。酥性饼干面团的要求是延伸性大、弹性小，所以应选择面筋含量较低的小麦粉，湿面筋含量20%~24%较好。苏打饼干要求小麦粉的湿面筋含量较高或中等，面筋弹性强或适中，湿面筋含量28%~35%较好。半发酵饼干既有发酵饼干的性质，要求选用饼干专用小麦粉或优质精制小麦粉，湿面筋含量24%~30%。饼干用油根据饼干的种类有所差异，除油脂的量以外，不同饼干需要的油脂类型也不同，但都应具有较好的风味和氧化稳定性。糖在饼干中用量较多，是饼干生产的重要原料之一。糖在饼干中的作用主要有反水化作用、焦糖化作用及参与美拉德反应等，这些作用共同影响着饼干的口感、色泽和风味。不同饼干种类的糖的用量各不相同，需根据具体配方和产品需求进行调整。
02创意夹心饼干制作指南
《妙手烘焙大全》一书指出,想要在闲暇的午后，享受一杯茶饮的同时，品尝自己亲手制作的酥脆饼干吗？本章将为你提供详尽的制作方法，让你轻松烘焙出美味的饼干。从马卡龙饼干到椰奶饼干，再到陈皮饼干，各种口味应有尽有。马卡龙饼干:制作这款饼干的关键在于蛋白的打发和材料的混合。只要掌握好这两个步骤，就能制作出外酥内软、口感丰富的马卡龙饼干。椰奶饼干:椰奶饼干的特色在于其浓郁的椰香味。通过加入椰浆和椰蓉，使饼干口感更加香脆。同时，制作时加入少许椰香粉，更能提升饼干的风味。陈皮饼干:陈皮饼干的独特之处在于其加入的九制陈皮，为饼干增添了丝丝陈皮香。选择即食品种的陈皮，更能保证饼干的风味。制作时，将陈皮碎与低筋面粉等材料混合均匀，就能烘焙出香气四溢的陈皮饼干。
最易上手的20种酥脆饼干喜欢在温暖的午后喝点茶饮，再来点小饼干吗？想要在上午饥肠辘辘时，来几个饼干补充能量吗？可是超市那些饼干味道一般、卖相不好、让人没胃口怎么办？那就来自己动手做饼干吧!只要照着本章的方法制作，包你吃到美味的饼干。马卡龙饼干配方：杏仁粉75克，糖粉克，塔塔粉少许，糖63克，盐少许，蛋白63克。制作时间：25分钟。制作成本：0.5元/个。制作步骤：1.将蛋白快速打至粗泡状。2.将糖、塔塔粉和盐分2次加入步骤1搅拌至光滑细腻。3.再将步骤2慢速搅拌至硬鸡尾状。4.将步骤3刮入盆内分次加入过筛的杏仁粉、糖粉拌匀。5.将步骤4再充分拌至能顺畅地慢慢流下即可。6.将步骤5装入挤袋，挤出小圆点在垫有高温布的烤盘上振平。7.将步骤6放入°C烤炉中烘烤15分钟左右出炉放凉脱模即可。椰奶饼干制作时间：45分钟。制作成本：0.4元/个。配方：奶油克，糖粉60克，椰浆30克，杏仁粉30克，低筋面粉克，椰蓉20克。制作指导：制作时加入少许椰香粉，风味更佳。制作步骤：1.奶油、糖粉混合搅拌至透彻。2.分次加入椰浆拌至完全均匀。3.将低筋面粉、杏仁粉、椰蓉加入，拌匀后成饼干面团。4.将面团装入已套牙花嘴的裱花袋内，然后在烤盘内成形。5.入炉以°C烘烤，约30分钟烤至熟透后，出炉晾冷即可。陈皮饼干制作时间：50分钟。制作成本：0.4元/个。配方：奶油克，糖粉50克，鲜奶30克，低筋面粉克，奶粉20克，九制陈皮20克。制作指导：陈皮选择要即食的品种，否则风味不佳。制作步骤：1.把奶油、糖粉混合，打至奶白色，分次加入鲜奶拌匀。2.加入低筋面粉、奶粉、陈皮碎，完全拌匀至无粉粒状。3.取出搓成条状，压扁，擀成长方形的薄面片。4.入炉烘烤至熟透，出炉晾冷即可。
03威化饼干的丰富多样性与制作工艺
《中华烘焙食品大辞典：产品及工艺分册》有提及,威化饼干，起源于英语wafle或wafer的译音，意为奶蛋格子饼，是一种多孔状、口感松脆的饼干。其以小麦粉（或糯米粉）、淀粉为主要原料，结合乳化剂、膨松剂等辅料制作而成。威化饼干具有多样的口味，如奶油曲奇、可可、橘子、柠檬等，满足了不同人群的口味需求。制作工艺方面，威化饼干的单片是通过调浆、浇注、烘烤等步骤制成的多孔状片子。其夹心或注心料多以油脂为基料，添加糖粉、果酱等制成，使得饼干口感更为丰富。制作过程中，从调制面浆、调制馅芯，到浇注烘片、夹馅芯，再到切块、包装，每一步都讲究精细，确保最终产品的品质。品种与口味上，威化饼干不仅有普通型，还有添加可可粉的可可型，为消费者提供了更多选择。而其长方块形、多孔性结构以及特别的松脆口感，使得威化饼干成为儿童和老年人的喜爱之选。此外，其强大的吸湿性也保证了饼干的新鲜度与口感。总的来说，威化饼干凭借其多样的口味与独特的制作工艺，在饼干市场中占据了不可或缺的地位。
威化饼干、维夫饼干、高档饼干。由英语wafle或wafer译音而来，意为奶蛋格子饼。以小麦粉(或糯米粉)、淀粉为主要原料，加入乳化剂、膨松剂等辅料，经调浆、浇注、烘烤制成多孔状片子，通常在片子之间添加糖、油脂等夹心料的两层或多层的饼干。如奶油威化饼干、可可威化饼干、橘子威化饼干、柠檬威化饼干、草莓威化饼干、杨梅威化饼干、香蕉威化饼干、香草威化饼干等。夹心(或注心)饼干分为油脂型(以油脂类原料为夹心料的夹心饼干)和果酱型(以水分含量较高的果酱或调味酱原料为夹心料的夹心饼干)两种类型。威化饼干分为普通型和可可型(添加可可粉原料的威化饼干)两种类型。20世纪80年代后，国产全自动饼干机械问世，产量和质量均相应提高，品种已日趋系列化。一般用多层单片夹入馅料切成长条形。也有的不夹馅，有的在外层涂上巧克力。夹馅的也属于夹心饼干。常见品种有奶油、可可、橘子、柠檬、香草等。长方块形，单片呈多孔性结构，吸湿性强，口感特别松脆、细腻，入口即化，尤其适合于儿童和老年人食用。单片主要原料有小麦粉、淀粉、油脂、膨松剂等，经调粉、浇注、烘烤制成多孔片子，剪切成型。夹心料以油脂为基料，添加糖粉、花生酱、芝麻酱、果酱或杏仁酱等制成。工艺流程为:调制面浆、调制馅芯、浇注烘片、夹馅芯、切块、包装。
