面筋
陈克明
为了保证挂面品质，我对用粉一直都是很挑剔的，只用指定厂家的专用粉。这得益于我在做面的第一个师傅的传教。
我最初的职业是木匠，对于做面，刚开始什么也不懂。但选择做面后，我暗下决心，必须学习做面的知识，努力做个这方面的专家。
刚做面的时候，我做的面出现过不耐煮，没有嚼劲的现象，我一直琢磨不透。只好找人请教。我找的第一个师傅是南县九都粮店面厂的掌作师傅。
他告诉我，做面要选用上等的面粉，面粉好，面筋的含量就高，做出来的面就有劲道。他还说，面粉之所以能形成富有弹性和延伸性的面团，面筋蛋白质起到很重要的作用，面筋质好的挂面，下水煮不糊汤、不断条、口感好。
晚上，他现场教我如何识别面粉，如何清洗面筋。他把面粉拿出来，加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗。师傅边搓边说，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。这面筋是由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。好的面粉，洗出来的面筋含量就高，这是最传统的面粉质量检验的方法。
在后来的学习与实践中，我了解到，新麦粉和新磨制的面粉，不经处理则不宜做挂面，因为新麦粉中氨基酸尚未完全形成蛋白质，这样的面粉中含有许多还原性物质，影响面团质量和面筋的形成。如用这样的面粉生产挂面，则产品易断、产率低、质量差。因此，面粉须经过后熟处理才能使用。遭受灾害、未成熟、病害和虫蚀麦制成的面粉，其面筋散碎，缺乏凝结力和弹性，因此也不宜用于挂面生产。
面粉中的成份主要是淀粉。虽然淀粉具有许多羟基，亲水性很强，但天然淀粉却不溶于水。在加温或加压的情况下，可使淀粉颗粒逐渐吸水膨胀，当淀粉吸水膨胀达到最大限度时，便称为糊化。淀粉易受外界因素的影响，如温度下降，则其分子动能降低，部分淀粉分子又以原有聚合点为起点，相邻分子间逐步恢复氢键结合，形成微晶结构，这种现象称为回生，这是影响挂面食用品质的一个主要因素。
而小麦淀粉在吸水后产生可塑性，使小麦面粉加水搅拌以后可以轧制面条，这是小麦淀粉的一个重要性能。如果淀粉中支链淀粉含量高一些，制成的面条比较柔和、口感好。如果面粉保管不善，易使脂肪水解而导致酸度增加，使面粉的品质变劣。劣变现象使面粉变苦，面团筋力下降，影响挂面的强度。
面筋具有粘着力，可以由弹性和延伸性在制面中形成面筋纤维组织，将其他成份包络起来，这样就能实现面状成形。湿面筋如遇到食盐就会产生收缩作用而变硬，可以调整面粉的品质，抑制湿润面粉的发酵，激化酶的活性，还有口味和营养作用，可以防止面条在干燥中产生龟裂，减少断条，增加面条的光泽和白度。盐可调节面筋伸缩性，强化面筋质量，盐通过调节面筋比延性而表现出直接作用。即抑制酵母发酵，延长面团发酵时间，进而延长面筋延伸性表现出间接作用。直接和间接综合作用的结果，使挂面表现出独特的物理特性和食用特性。
这些经验，除了师傅的传教外，大多是自己经过实践得出来的，我都记录在笔记本上。没事的时候，我常常拿出这些笔记品读。做任何事，都需要严格要求自己。尤其作食品企业，更加要做到谨小慎微，对得起良心。
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